5 chefs étoilés engagés

Comment concilier gastronomie d’excellence et respect de l’environnement ? Des chefs étoilés montrent l’exemple. Strict respect des saisons, circuits court, réduction des déchets…Tour d’horizon de ces toques engagées à découvrir sur-le-champ.

  • La Rédaction OUI.sncf

    Auteur

    OUI.sncf

  • Mis à jour le

    15/11/2019

Zoom sur 5 restaurants étoilés pilotés par des chefs responsables. Si vous voulez passer à table, planifiez vite vos prochains voyages !

5 chefs étoilés responsables :

© istock-Easyturn

Christopher Coutanceau à la Rochelle

Christopher Coutanceau, 41 ans, chef deux étoiles aux manettes du restaurant qui porte son nom, est le premier lauréat du prix de la gastronomie durable, décerné depuis 2019 par le Guide Michelin. Ce Rochelais pur jus, qui se rend à la criée tous les matins, défend une pêche artisanale, saisonnière et durable.

© iStock - singidavar

Sa table gastronomique face à l’océan Atlantique et son bistrot voisin, La Yole de Chris, servent des produits de la mer, pêchés localement à la ligne et travaillés avec le plus grand soin pour une virée « poissons, coquillages et crustacés ».

Son plat signature : la sardine de la tête à la queue, délicieuse et zéro déchet. Tête, filet, arêtes, rien ne se perd, tout se transforme.

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  • Christopher Coutanceau
  • Plage de la Concurrence
  • 17000
  • La Rochelle
  • France
  • 05 46 41 48 19
  • Infos prix : Menu déjeuner : 72€.

Christophe Aribert à Saint-Martin-D’Uriage

Avec l’ouverture récente de Maison Aribert au cœur des Alpes, à 25 minutes de Grenoble, dans le parc d’Uriage, le chef doublement étoilé, qui milite pour une agriculture raisonnée, caresse le rêve qu’il mûrit depuis plusieurs années.

© Istock - Sanjeri

Tourné vers le bien-être, la nature et le respect de l’environnement, ce lieu de vie unique en son genre abrite un restaurant gastronomique éthique, un bistrot, cinq chambres d’hôte, une salle de yoga, un jardin en permaculture – l’eau de pluie est filtrée et les déchets sont transformés en compost, preuve que des alternatives vertueuses sont possibles. Un séjour régénérant.

Son plat signature : velouté de carottes, champignons, glace truffée et jus au gingembre.

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  • Maison Aribert
  • 280, allée du Jeune Bayard
  • 38410
  • Saint-Martin-d’Uriage
  • France
  • 04 58 17 48 30
  • Infos prix : Menu déjeuner : 75€

Amélie Darvas à Vailhan

Pari réussi pour la chef Amélie Darvas et sa complice, la sommelière Gaby Benicio, qui ont quitté leur troquet parisien en vue pour prendre les rênes de l’auberge d’un ancien presbytère du XVIIe siècle niché au beau milieu de l’Hérault, à une heure de Montpellier, entre Pézenas et Béziers. Son nom ? Äponem, traduction de « bonheur » dans un dialecte brésilien.

© iStock - SimonSkafar

Élue meilleure table 2019 par le Fooding et auréolée d’un premier macaron Michelin la même année, leur salle à manger, qui offre une vue spectaculaire sur la vallée, est en connexion permanente avec la nature. Amélie récolte les fruits et légumes de son potager bio, pratique la cueillette sauvage, confectionne son propre pain et concocte chaque jour un menu unique de haute volée en harmonie avec les vins nature de Gaby. Une parenthèse hors du temps.

Son plat signature : Le maki végétal et coussin de maïs bleu au cœur fumé.

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  • Äponem
  • 1 rue de l’Église
  • 34320
  • Vailhan
  • France
  • 04 67 24 76 49
  • Infos prix : Menu déjeuner : 38€

Laurent Petit à Annecy-le-Vieux

En 2015, c’est le déclic, Laurent Petit supprime la viande de sa carte. Ce fils de boucher, à la tête du Clos des Sens depuis plus de vingt ans, décide de se concentrer sur le terroir, seulement le terroir, celui de la Haute-Savoie. Un choix payant. Situé à 15 minutes d’Annecy, au bord du lac et du mont Veyrier, son restaurant gastronomique a rejoint le club très fermé des établissements trois étoiles en 2019.

Lac d'Annecy - © iStock - Maximastudio

En réalité, son engagement va bien au-delà de sa cuisine marine, végétale et locavore. Le site, qui compte un jardin en permaculture de 1 500 m2 et un hôtel cinq étoiles, s’inscrit dans une démarche globale. Logées dans l’ancienne école municipale, les onze chambres sont décorées dans des matériaux nobles et bruts, les déchets organiques sont utilisés comme compost et des vélos électriques sont prêtés aux clients. Un havre de paix entre lacs et montagnes.

Son plat signature : lavaret en croustillant d’écailles, amertume d’agrumes.

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>> Balade dans le vieil Annecy

  • Clos des Sens
  • 13, rue Jean–Mermoz
  • 74940
  • Annecy-le-Vieux
  • France
  • 04 50 23 07 90
  • Infos prix : Menu déjeuner : 128€

Christophe Hay à Montlivault

Pourquoi faire venir des produits de la mer, quand le fleuve voisin regorge de poissons d’eau douce ? Établi entre Blois et Chambord, le chef de La Maison d’à côté (deux étoiles) se fournit exclusivement en produits de la région. Une philosophie qu’il applique également dans son bistrot annexe. À sa carte, pas de cabillaud ou de dorade donc, mais des brochets, carpes, anguilles de la Loire, auxquels s’ajoutent le caviar de Sologne, le miel de sa production, du bœuf Wagyu, dont il vient d’acquérir un cheptel, et les fruits et légumes de son jardin de 3 000 m2 exploités en permaculture.

Un troupeau de bœufs Wagyu - © iStock - Fertnig

L’étape gourmande se prolonge en halte au sein des huit chambres et des quatre suites que compte l’hôtel, dont l’électricité provient à 100 % de l’énergie éolienne.

Son plat signature : la carpe à la Chambord, une recette oubliée trouvée dans le château de François Ier et remise au goût du jour.

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>> Une journée dans les Châteaux de la Loire : Blois, Chambord et Cheverny

  • La Maison d’à côté
  • 17/25, rue de Chambord
  • 41350
  • Montlivault
  • France
  • 02 54 20 62 30
  • Infos prix : Forfait demi-pension à partir de 123€

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