Spécialités basques : notre top 10

Fromages fermiers, charcuterie artisanale, vin : goûtez à ce que le Pays basque fait de meilleur ! De Biarritz à Bayonne, en passant par Saint-Jean de Luz ou l'arrière-pays, on vous emmène découvrir les 10 meilleures spécialités basques. 

  • Philippe  Trzebiatowski

    Auteur

    Journaliste et blogueur

  • Mis à jour le

    28/11/2019

  • Destination

    Biarritz

Jambon de Bayonne, gâteau basque, piperade, tapas, piment d'Espelette... Le Pays basque est célèbre pour sa gastronomie. Alors suivez-nous pour découvrir la bonne cuisine du sud-ouest !

Notre top 10 des spécialités du Pays basque :

Istock - © Vonkara1

Le jambon de Bayonne

Appellation la plus consommée par les Français, il est aujourd'hui célèbre dans le monde entier. La réputation du Jambon de Bayonne remonte à l'époque romaine. Via l'Adour, le fleuve qui traverse Bayonne, le commerce fleurissait et les jambons approvisionnaient tout le Pays Basque, s'exportant même vers l'Angleterre et le Nord de l'Europe. 

Découpé en tranches fines, le Jambon de Bayonne est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée. Il fait l'objet d'une protection par une « Indication géographique protégée » (IGP). Ce label garantit le respect du savoir-faire de toute la région des Pays de l’Adour.

istock - © Peter Bates

Le saviez-vous ?

La légende raconte qu'un comte local, parti chasser, blessa un cochon mais ne le retrouva pas. L'été suivant, il découvrit le cadavre de la bête parfaitement conservé, dans le lit d'une rivière, naturellement riche en sel. Le mode de conservation par salaison était né !

Où trouver du jambon de Bayonne ?

Par exemple à la Maison Aubard, fabricant de jambon de Bayonne depuis 1946 et qui possède plusieurs boutiques dans Bayonne. Une valeur sûre. 

Le piment d'Espelette

Ce piment, obtenu dans la région d'Espelette, un petit village basque aux maisons colorées, est la seule épice française labellisée AOC. Du mois d’août jusqu’à fin novembre, les façades des maisons à colombages se couvrent de guirlandes de piments.

Originellement implanté du Mexique jusqu’au sud de la Bolivie et du Brésil, c’est au milieu du XVIIe siècle que le piment commence à être cultivé au Pays basque. Grâce à des températures douces en été et des pluies généreuses, Espelette et quelques villages alentour se sont avérés propices pour la culture du piment. Devenu un produit d’exception, il est emblématique de la tradition gastronomique basque. Il s'utilise de plus en plus en version sucrée, dans les pâtisseries. 

Piments d'Espelette - © Istock - Jacques Palut

Où trouver du piment d'Espelette ?

Vous en trouverez bien sûr à Espelette mais aussi dans toutes les épiceries fines. 

Le fromage Ossau-Iraty

Le célèbre Ossau-Iraty, un fromage à pâte pressée non cuite, est affiné au moins 3 mois. Protégé par un label AOP, il est fabriqué dans le respect d’un cahier des charges bien précis. Les brebis doivent par exemple appartenir à l’une des trois races locales : Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse ou Basco-Béarnaise. Pour savoir s’il s’agit bien d’un Ossau-Iraty, regardez sa croûte : elle doit être marquée d’une tête de brebis.

Ossau-Iraty - © Istock - Esperanza33

Où trouver du fromage Ossau-Iraty ?

A quelques km d'Espelette, sur la place du village d'Itxassou, entrez chez Krakada, une boulangerie-pâtisserie qui propose de nombreux produits locaux : fromages, piment d’Espelette, miel, vin... Vous en trouverez également sur tous les marchés du Pays basque. 

Dégustez-le avec du pain aux noix et de la confiture de cerises noires, accompagné d'un vin rouge de l'Arbois ou d'un champagne demi-sec.

Le gâteau basque

Le gâteau basque est aujourd'hui le roi des pâtisseries du Pays Basque. Véritable symbole gastronomique régional, il se compose d’une croûte de pâte croquante sablée contrastant avec un fourrage fondant à base de crème pâtissière ou de confiture de cerise noire. 

On doit la recette originale du gâteau basque à Marianne Hyrigoyen, une pâtissière de la ville thermale de Cambo-les-Bains. Au XIXe siècle, elle crée cette pâtisserie à partir d'un mélange de farine de maïs et de matières grasses, sans aucune garniture. Puis la recette s'est transformée avec l'ajout de confiture de fruits de la région (mûres, figues ou cerises), puis plus tard avec de la crème pâtissière. Comme il pouvait se conserver plusieurs jours, il faisait partie des provisions que les pêcheurs emportaient avec eux.

Depuis 10 ans, la fête du gâteau basque se tient à Cambo-les-bains tous les premiers dimanches d’octobre.

Gâteau basque - © Istock - Bonchan

Où goûter les meilleurs gâteaux basques ?

A Biarritz, chez Pariès, où il est décliné à la crème d'amande, au chocolat, aux cerises noires, à la noisette et aux agrumes. Il existe également sans gluten !
Mairson Pariès, 1 place Bellevue – 64200 Biarritz.

Toujours à Biarritz, pour une ambiance salon de thé grand siècle, faites une pause chez Miremont, une institution à Biarritz.
Miremont 1bis Place Georges Clemenceau – 64200 Biarritz.

La piperade

La piperade est un plat traditionnel et familial aux saveurs estivales, à base de tomates et de piments, le piment doux de couleur verte et le piment rouge d’Espelette. Cette spécialité vient du basque « piperrada », où « piper » signifie poivre. On l'accompagne souvent de jambon de Bayonne ou de fromage de brebis. 

 

Piperade, spécialité du Pays basque - © Istock - Alleko

Où goûter la piperade ?

Vous la retrouverez à la carte de nombreux restaurants basques. 

Le poulet basquaise

Véritable plat emblématique du Pays basque, le poulet basquaise est un plat relativement facile à cuisiner. Le succès de cette spécialité vient de sa sauce, appelée basquaise ou piperade, elle est à base de tomates, de poivrons et de différentes épices. 

Poulet basquaise - © Istock - Larik Malasha

Où goûter un bon poulet basquaise ?

Au restaurant Les trois fontaines, à Sare, à deux pas du fameux petit train de la Rhune, une balade idéale avec des enfants ! 

L'axoa

Dans l'axoa, le piment d'Espelette est encore une fois à l'honneur. Axoa signifie "haché" en basque et se prononce « achoa ». C’est un émincé de viande, veau ou boeuf, mijoté et accompagné de poivrons et d’oignons, assaisonné avec du piment d’Espelette. Ce plat est servi traditionnellement pendant les fêtes. 

© istock-Easyturn

Où goûter un axoa ?

Chez Chiloa Gourments, à Bayonne, au 7 rue des Tonneliers. Authentique cuisine basque ! 
Réservation au 06 62 01 48 20.

Le vignoble Irouléguy

Au cœur des montagnes basques, entre Saint-Etienne de Baïgorry et Saint-Jean-Pied-de-Port, les 230 hectares de ce vignoble historique, l'un des plus petits de France, méritent la découverte. L'AOC Irouléguy est l’une des grandes appellations viticoles du Pays basque. Le vignoble d’Irouléguy produit des vins rouges, blancs et même rosés. 

Où déguster l'Irouléguy ?

A La cave d’Irouléguy, sur la route de Saint-Jean-Pied-de-Port, à Saint-Étienne-de-Baïgorry. 

© iStock - Esperanza33

Le chocolat de Bayonne

L'histoire du chocolat à Bayonne commence au XVIIe siècle. Fuyant les persécutions, des artisans juifs espagnols et portugais s’installent à Bayonne et créent sur la rive droite de l’Adour les premiers sites de transformation du cacao en France. En 1670, le mot « chocolat » apparaît pour la première fois dans les archives de la ville.

Aujourd'hui, de nombreux artisans chocolatiers sont réputés à Bayonne. 

>> Visitez l'Atelier du chocolat à Bayonne

© Istock - Kondratova Ekaterina

Où trouver du bon chocolat à Bayonne ?

A la Maison Pariès ou chez Thierry Bamas. 

Les macarons de Saint-Jean-de-Luz

Délicieuses spécialités sucrées à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, sans aucun conservateur, les macarons fabriqués à Saint-Jean-de-Luz se conservent une dizaine de jours dans le bas du réfrigérateur. Sortez-les 30mn avant dégustation !

© Photononstop - Christophe Lehénaff

Où trouver les meilleurs macarons de Saint-Jean-de-Luz ?

A la Maison Adam, à Saint-Jean-de-Luz, inventeur de la recette familiale. On raconte que lors du mariage de Louis XIV à Saint-Jean-de-Luz, en 1660, la mère du Roi et l’Infante d’Espagne Marie-Thérèse succombèrent déjà à la finesse des macarons de Monsieur Adam...

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